Нове харчування Євген Клопотенко

Автор: Євген Клопотенко, шеф-кухар, переможець телешоу «МайстерШеф-5». Займається розробкою нового шкільного меню

• Українських школярів годують за нормативами 1957 року. Тому в омлети додають соду, а сметану кип’ятять. Про більшість із цих кулінарних секретів батьки навіть не здогадуються.

• Батьки і раніше били на сполох, коли бачили, що подають у шкільних їдальнях. Здавалося б, роки минають, школярі навчилися програмувати та будувати роботів, а на обід у них все те саме, що було в їхніх бабусь. Батьківський протест не заходив далі тематичних форумів, доки революцію не очолив шеф-кухар, переможець телешоу «МайстерШеф-5» Євген Клопотенко.

• Нині він отримав грант на зміну шкільного меню. Це означає, що команда спеціалістів розроблятиме збірку нових рецептів, які в разі сертифікації Міністерством освіти можуть бути запроваджені в навчальних закладах.

• Ми дізналися в Євгена Клопотенка, чому він пішов війною на шкільні їдальні та що йому не подобається на їхніх кухнях.

• 8 фактів про шкільне харчування, які вам не сподобаються

• 1. «Розсольник по-ленінградськи»

• Перша страва — «Розсольник по-ленінградськи». Чим він жахливий? По-перше, тим як його готують. Його готують із другосортних овочів, відповідно роблять другосортний бульйон, а потім заливають його розсолом з… консервованих огірків. А в ньому багато оцту, що зовсім не корисно. Майонези в школах не можна використовувати, тому що там є оцет, і в принципі оцет не можна використовувати, але чомусь із розсольником він допустимий.

• По-друге, ця страва має жахливу назву. Адже Ленінграда вже давно не існує.

• 2. Молочна каша з кип’яченого молока

• Молочні каші за вимогами санстанції готують з молока, яке кип’ятять двічі! Але після цього молоко втрачає всі корисні властивості. Тому немає жодного сенсу давати дітям таке молоко і таку кашу. Через це всі молочні каші я б забрав з меню.

• 3. Сосиски

• Всесвітня організація здоров’я у 2015 році включила сосиски до списку шкідливих продуктів. Ми можемо на це не зважати, але мені здається, якщо вони так вчинили, то це має сенс. Чому сосиски вважають шкідливими?  Бо є дослідження, що якщо їх багато споживати, то в людини може розвинутись рак. Окрім того, якщо подивитися на їхній склад, то, в принципі, можна зрозуміти, чому їх не варто споживати (до них додають штучні консерванти, щоб збільшити строк придатності, посилити смак та колір — ред.).

• 4. В’язкі каші

• У наших збірках рецептур є так звані в’язкі каші — вівсяні, рисові тощо. Є два способи приготування каші: просто зварити або зварити у великій кількості води і зробити її рідкою. Оцей в’язкий стан каші лишився в рецептах ще з Радянського Союзу. Там є, наприклад, звичайна рисова каша, і є в’язка. Я такого не зустрічав ніде. Мабуть, це для того, щоб зробити продукт дешевшим (за рахунок води з однакової кількості крупи виходить більше каші — ред.). Але цю кашу неможливо їсти. Я б забрав зі шкільного харчування в’язкий стан будь-якої каші.

• 5. Смажена їжа

• У школах заборонені фритюри, коли їжу повністю занурюють у киплячу олію. А якщо продукт занурюють в олію наполовину, то це називають припусканням або приготуванням на олії. І це — дозволено! Але ж фактично це той самий фритюр, бо потім, наприклад, котлети перевертають в олії. Це якийсь сюр. Я б прибрав усі котлети, що готуються у великій кількості олії, натомість запікав би їх у духовці. Або ж смажив, але без олії.

• 6. Майже все меню буфетів

• Шкільний буфет — не менш небезпечний, ніж їдальня. Він не має жодного стосунку до кухні. Діти, які не хочуть їсти в їдальнях, їдять у буфетах, де їм продають майже все, що завгодно. І зазвичай там є снікерси та кава, які не можна продавати в школах. Буфети мають бути джерелом здорової їжі. В них варто продавати органічні продукти, енергетичні батончики, корисні для мозку, тощо.

• 7. Омлет з додаванням соди

• Шкільний омлет такий пухкий, бо в нього додають соду. А запіканки роблять з учорашньої вермішелі. Я розумію, чому так: щоб знизити собівартість продуктів. Це нормальна історія. Але діти розуміють, що їх обманюють. Вчора вони їли вермішель, а сьогодні — запіканку з вермішелі. Не те, щоб це небезпечно чи погано, але це психологічно впливає на ставлення дітей до їжі.

• 8. Кисіль

• У світі не прийнято варити кисіль. Навіщо брати свіжі ягоди і додавати до них крохмаль? Адже він не дуже корисний — «поїдає» поживні для мозку речовини, сушить його. Навіщо робити кисіль для дітей — я не розумію.